Акриламид — это органическое соединение, которое образуется в процессе термической обработки продуктов, особенно при жарке, запекании или гриле. Он образуется в результате реакции между сахаридом и аминокислотой асаптофином, что происходит при температурах выше 120 °C.
Акриламид имеет значительное значение в области безопасности пищи, поскольку он признан потенциально канцерогенным для человека. Исследования показывают, что высокие уровни потребления акриламида могут быть связаны с увеличением риска некоторых видов рака. В связи с этим, различные организации по охране здоровья, включая Всемирную организацию здравоохранения (ВОЗ), рекомендуют минимизировать потребление акриламида.
Чтобы сократить образование акриламида в пищевых продуктах, можно использовать некоторые методы, такие как:
- Изменение способов приготовления (например, избегание жарки на высоких температурах).
- Короткое время приготовления и использование малых температур.
- Замочить картофель перед жаркой, что может снизить количество акриламида.
В последние годы исследуются также варианты, как можно уменьшить образование акриламида в ряде продуктов и разработать методы детекции и мониторинга этого соединения в пище.